ヨーグルト生産における微生物の役割

ヨーグルトは一般的で健康的なスナックであり、多くの料理の重要な部分です。

ヨーグルトは培養された食べ物です。生きた微生物を使って新鮮なミルクからヨーグルトに変えます。それは、一般に微量の活性ヨーグルトをミルクと混合することによって作られ、そこで微生物は栄養を与えられ、再びプロセスを開始する。サワードーンと同様に、この永続化は、個々の系統が非常に長い間生き残る可能性があることを意味します。微生物自体は、ヨーグルトの生産において非常に特殊で重要な役割を果たす。

どの微生物がヨーグルトに入っていますか?

ヨーグルトを製造するために使用される細菌の2つの株は、Lactobacillus bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusである。 L. bulgaricusは植物寄生細菌の菌株と密接に関連しているので、これらの細菌は植物物質と共に新鮮なミルクに誤って導入されたと理論付けられている。ヨーグルトの利点が見られると、これらのバクテリアは新鮮なミルクで意図的に培養されてより多くのヨーグルトを作りました。 S.thermophilusはL. bulgaricusとの共生関係を有するようである。なぜなら両方とも常に培養されたヨーグルトに存在するからである。

なぜ文化のヨーグルト?

ヨーグルトは新鮮なミルクよりも、特に産業化の前の社会にとって、いくつかの利点があります。最も重要なのは、ヨーグルトは新鮮なミルクよりもはるかに腐敗しにくいことです。ミルクよりも厚いので、調理の用途を保存して広げることが容易になります。それは多くの人々が魅力的に感じる味の味を得る。最後に、新鮮なミルクよりも少ないラクトースが含まれているため、特に乳糖不耐症の人には、消化が容易です。

ヨーグルトの形成方法

ヨーグルトの基礎はL. bulgaricusによる乳酸の乳酸への変換である。このプロセスは、ヨーグルトをより酸性にし、ミルク中のタンパク質を濃くし、より粘性にする。この酸性は、他の微生物からのコロニー形成を防ぎ、保存を助ける。乳酸を作るために乳糖を分解することによって、微生物はヨーグルト中の乳糖のレベルを低下させる。 S.thermophilusがどのような役割を果たしているのかは不明であり、プロセスの初期段階でL. bulgaricusが微生物の侵入者と戦うのを手助けすることもできます。

ヨーグルトの微生物への影響

ヨーグルトはヨーグルトの一部をミルクと混合することによって培養されるため、すべてのヨーグルト産生株は基本的に共通の祖先を共有し、バッチ間で伸びる。新鮮なミルクとヨーグルトに暮らすことは、植物材料を摂取することによる環境の著しい変化であり、細菌は遺伝的構成を変化させて一致させた。現代のL. bulgaricusは野生のいとこが保持する植物糖を分解するいくつかのメカニズムを欠いているが、L。bulgaricusとS. thermophilusは両方ともヨーグルトの世界により容易に適合するように生物学を大幅に変更している。本質的に、この2つの種は長い間の人間の栽培によって家畜化されている。

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